Il pesto genovese

Un'icona della tradizione ligure le cui origini si perdono nel tempo

Il pesto genovese è uno dei piatti più iconici e amati della cucina genovese e ligure, il cui profumo e sapore sono unici e inconfondibili.

La storia dietro questo delizioso condimento è affascinante e affonda le radici in secoli di tradizione e cultura culinaria che rappresentano l’autenticità del nostro territorio.

Possiamo rintracciare elementi comuni con il pesto già nelle preparazioni del I° secolo a.C., nello specifico nel "moretum", ricetta romana consistente in una pasta a base di erbe, con formaggio, olio, aceto e noci, menzionata da Virgilio nella sua Appendix Vergiliana.

Il "moretum" veniva preparato nel mortaio, tenuto ben saldo tra le gambe, seguendo un ordine ben preciso che permetteva infine di arrivare al desiderato alimento dopo una breve ma non banale procedura. Il "pestato" ottenuto veniva generalmente gustato in purezza o spalmato sul pane e, come è evidente, nel testo virgiliano incontriamo già molti elementi in comune con il pesto che conosciamo oggi.

Con un salto di qualche secolo durante cui le preparazioni che si ispirano al "moretum" sono rintracciabili in più punti dell'area mediterranea, è solo nel medioevo e nello specifico a Genova in cui troviamo una reale evoluzione del preparato; a Genova, infatti,  si diffonde una variante del moretum con il nome di "agliata", a base appunto di aglio, noci e aceto che farà da base per gli sviluppi futuri. L’agliata è particolarmente apprezzata dai marinai che ne fanno uso massiccio durante le lunghe traversate per proteggersi dalle infezioni e per dare energia e così il suo utilizzo cresce esponendosi quindi alle varie contaminazioni che la portano ad avere aggiunte di altri ingredienti, quali il pane e le uova soda.

Torniamo però alla nostra agliata e ai possedimenti territoriali e traffici dei genovesi che alimentano la cultura culinaria e la presenza di sempre nuove materie prime, come formaggi della vicina Pianura Padana e soprattutto il basilico, pianta di origine mediorientale che a Genova e in Liguria trova le condizioni ideali per imporsi nelle colture quanto nelle cucine.

Nonostante il XVI secolo porti nella cucina genovese l’influenza della scoperta delle Americhe che introduce nuovi ingredienti come il pomodoro, il basilico continua a essere l'elemento distintivo nelle preparazioni liguri e inizia ad emergere una forma di condimento più affine al pesto, anche se molto diverso da ciò che conosciamo oggi. La combinazione di agliata e moretum e la presenza ormai consolidata del basilico creano la base reale e inconfondibile del pesto; inoltre, si iniziano a usare più tipi di formaggi nella preparazione che donano maggiore ricchezza e un sapore distintivo. Il mortaio rimane lo strumento tradizionale per la preparazione della salsa come e il pesto inizia ad assumere la forma di condimento, in una Liguria che, per condizioni climatiche favorevoli, si scopre ottimo produttore di pasta.

Per individuare la prima ricetta di un pesto riconoscibile compiutamente, bisogna arrivare al XIX secolo e a Giovanni Battista Ratto. Partendo dalle preparazioni a cui abbiamo accennato sopra, il Ratto  aggiunge i pinoli e regola l’uso di aglio e basilico, dando vita alla versione che diventerà poi una delle preparazioni più famose della cucina italiana. È interessante notare che nella ricetta, il Ratto propone alcuni ingredienti sostitutivi che sono indiscutibilmente inusuali come il prezzemolo o il formaggio olandese, ma per quanto diffuso il basilico non era disponibile tutto l’anno e il formaggio olandese era un ingrediente comune, dovuto agli scambi commerciali con i Paesi Bassi.

La ricetta del Ratto è un’interessantissima testimonianza di un pesto che riflette la cucina del XIX secolo e che mantiene le tradizioni culinarie dei secoli passati e traghetta gli antichi principi nell’età più moderna.

Oggigiorno, il pesto genovese ha trovato la sua perfetta combinazione con la pasta secca e con le paste fresche tipiche di Genova, come le trofie, gli gnocchi e i croxetti. L’aggiunta di patate e fagiolini arricchisce il piatto, rendendolo ancora più completo e nutriente, proprio come avviene nella preparazione più classica.

È interessante notare come la ricetta del pesto non sia mai rigida: ogni famiglia ha la propria versione pur mantenendo l’essenza e i principi del pesto genovese invariati, grazie alla qualità e autenticità degli ingredienti che la compongono.

Proprio nel rispetto della tradizione, Compagnia del Pesto Genovese vuole il suo pesto ricco di caratteristiche distintive, come la grana meno fine che richiama la lavorazione nel mortaio e che lascia gli ingredienti liberi fondersi tra loro, ma anche liberi di esprimersi senza perdere le loro peculiarità.

Se oggi il pesto genovese ha conquistato il mondo, è merito dell’unicità della ricetta genovese e dell’intraprendenza dei genovesi stessi, migranti e viaggiatori verso ogni angolo del globo, dai quartieri genovesi di Buenos Aires agli Stati Uniti e all’Australia.

Tenendo viva la tradizione e le abitudini dei nostri antenati, vogliamo portare nelle vostre case il nostro pesto, preparato con passione, amore e riconoscenza verso ciò che fa della nostra terra un unicum nel mondo. Ogni nostro vasetto racconta una storia di autenticità, qualità e amore per il nostro territorio, perché il vero pesto genovese è una cosa seria. Scegliere il nostro pesto significa portare a tavola il vero sapore della nostra terra.