La Storia del Pesto Genovese

Il pesto come lo conosciamo oggi è figlio dei primi decenni del XIX secolo, ma le sue origini sono facilmente individuabili nel Moretum, impasto spalmabile descritto, probabilmente da Virgilio, nel I secolo a.C. nella raccolta Appendix Vergiliana: preparato nel mortaio (da cui il nome) pestando erbe, formaggio, sale, olio, aceto e non di rado noci.

Nel Medioevo si era diffusa a Genova l'agliata, salsa popolare estremamente nota ai tempi della Repubblica Marinara; questa salsina a base di battuta di noci, aglio e aceto era la prediletta dei navigatori che ne ingerivano grandi quantità, soprattutto come alleata durante la navigazione, per scongiurare pericoli derivanti dalle precarie situazioni igieniche.

L'introduzione dei pinoli, o meglio la codifica della prima ricetta del pesto, risale a Giovanni Battista Ratto che nel suo ricettario introduce il nuovo ingrediente e ne dettaglia la preparazione:

"Prendete uno spicchio d'aglio, basilico (baxaicö) o in mancanza di questo maggiorana e prezzemolo, formaggio olandese e parmigiano grattugiati e mescolati insieme e dei pignoli e pestate il tutto in mortaio con poco burro finché sia ridotto in pasta. Scioglietelo quindi con olio fine in abbondanza. Con questo battuto si condiscono le lasagne e i gnocchi (troffie), unendovi un po' di acqua calda senza sale per renderlo più liquido."

Può far alzare più di un sopracciglio il suggerimento di utilizzare la maggioranza ed il prezzemolo, così come il formaggio olandese o il burro; ebbene non ci si deve stupire se consideriamo che nel tempo in cui questo ricettario vide la luce il basilico era sì abbondante, ma stagionale. Riguardo il formaggio olandese è logico supporre che i commerci con i paesi bassi non abbiano portato unicamente a scambi commerciali, ma anche gastronomici. La non differenziazione invece del parmigiano è cosa ovvia, dato che i relativi consorzi di Parmigiano Raggiano e Grana Padano appartengono alla storia recente, agli anni 50 del XX secolo.

È fuori dubbio che il pesto si sia sposato benissimo con altre tipicità genovesi anche antiche come la pasta secca, la cui presenza in territorio genovese è testimoniata già nel 1279 dal testamento di tale Bastone che ai figli lasciava un bariscela de macaronis; sono poi assolutamente rilevanti, anzi trainanti, della cultura culinaria genovese e ligure gli accompagnamenti del pesto alle paste fresche, come le trofie, le trofiette e i croxetti. L'aggiunta di patate e fagiolini rendeva e rende il piatto più completo, soprattutto nel caso della pasta secca, mentre nel caso delle trofie l'uso di aggiungere patate èsolitamente non contemplato.

Parlare però di ricetta "terminata" sarebbe impreciso: ad esempio, un tempo la maggior presenza di aglio a discapito del basilico rendeva, secondo le parole di Gavotti, il tutto un po' "maleducato" (cit. La cucina e i vini di Liguria). Oggi le quantità sono cambiate, affinando ed equilibrando gli ingredienti per ottenere un pesto delicato e gentile.

L'ingrediente principale è oggi evidentemente il basilico, rigorosamente genovese, dalla foglia piccola ed allungata. L'olio è fondamentale che sia extra vergine e non amaro né troppo fruttato, pena la non ottimale riuscita della ricetta; il basilico genovese e l'olio della riviera ligure, entrambi D.O.P., sono insomma gli ideali per la ricetta. Ma questo non basta: consigliamo l'utilizzo di aglio di Vessalico, delicato e particolare, sale grosso di Cervia e pinoli italiani. Grana Padano D.O.P e Pecorino Romano D.O.P. completano la ricetta.

Per origine e per diffusione la pasta al pesto ha sempre avuto le caratteristiche di piatto popolare e risente anch'esso dell'effetto positivo dovuto alla riscoperta dei sapori tradizionali e degli ingredienti naturali che sta rivoluzionando il settore dell'alimentazione; a livello casalingo viene ancora usato il mortaio di marmo con il pestello rigorosamente in legno, mentre a livello industriale i frullini sono una scelta obbligata. È superfluo dire che artigianalmente la ricetta viene modificata praticamente di famiglia in famiglia, sia nelle quantità sia negli ingredienti, dove possono fare la loro comparsa le noci ( i motivi come abbiamo imparato sono facilmente individuabili) oppure formaggi diversi, come la ricotta.

Il pesto genovese ha raggiunto ormai una popolarità mondiale, e per le migrazioni dei genovesi e per la sua indiscutibile bontà. Diffusasi ovunque, dai quartieri genovesi di Buenos Aires agli Stati Uniti, questa salsa genovese è oggi la seconda più venduta la mondo. Non immune da modifiche e storpiature la ricetta originale è protetta dal Consorzio Produttori Pesto Genovese, promosso da Regione Liguria e tra i cui fondatori compare Compagnia del Pesto Genovese, che promuove l'utilizzo del basilico ligure, di tutti gli altri ingredienti specifici e ne tutela tutti gli aspetti.